滚揉
将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中,或者是放在有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉或摩。滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一,是机械作用与化学作用有机结合的,它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。
①滚揉的作用
a. 疏松肌纤维,加速腌制过程,提高最终产品的均一性;
b. 促进盐溶性蛋白的提取,改善制品的黏结性和切片性;
c. 增强肉的吸水能力,牛肉真空滚揉机售后,提高产品嫩度和多汁性;
d. 改善制品的色泽,并提高色泽的均匀性;
e. 降低蒸煮损失和减少蒸煮时间,提高产品的出品率。
肉的注射与滚揉操作?牛肉真空滚揉机
肉的注射与滚揉操作
1、成型火腿的加工工艺
原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品
2、操作要点
成型火腿的加工具有工艺标准化、产品标准化、工业化程度高、可以规模生产的特点。一般生产设备有盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮设备以及各种肉品包装设备等,这些设备自动化程度高,牛肉真空滚揉机功能,操作方便,适合大规模自动化生产。腌制、滚揉、斩拌、烘烤、烟熏、蒸煮、冷却是成型火腿加工的重要步骤,而腌制、斩拌、烘烤、烟熏、蒸煮等工艺在之前的文章中已作过介绍,这里只重点学习注射与滚揉技术。
d. 转速
建议转速5-10r/min。
e. 滚揉方向
滚揉机一般都有正转、反转功能。在卸料前5min反转,以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
f. 真空
“真空"状态可促进盐水的渗透,有助于清除肉块中的气泡,防止滚揉过程中气泡产生,牛肉真空滚揉机,一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高,肉块中的水反而会被抽出来。
g. 温度控制
较理想的滚揉间温度为0-4℃。当温度超过8℃,产品的结合力、出品率和切片性等都会显著下降。
h. 呼吸作用
有些先进的滚揉机还具有呼吸功能,牛肉真空滚揉机价格,就是通过间断的真空状态和自然状态转换,使肉松弛和收紧,达到快速渗透的目的。
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