罗望子胶

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罗望子多糖胶（Tamarind polysaccharide gum），又称为罗望子胶，它是从豆科罗望子属植物罗望子（又称酸角）的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖。罗望子多糖胶具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，并具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，粘度不受酸类和盐类等的影响，是一种用途广泛的食用胶。
罗望子多糖胶具有强保水作用，可有效地阻止温度降低时果冻和弹性糕点中的水分冷凝析出，从而形成细腻的冰晶。与其它种子胶相比，罗望子多糖胶具有优良的化学 和热稳定性，使其在制作过程中加热、冷却时保持较稳定的性质。有关人员经过实验表明 [11]  ，制作马蹄糕时，分层现象是由于调粉浆时，有部分马蹄淀粉颗粒和其它淀粉颗粒没有充分溶胀。蒸煮过程中，未充分溶胀的淀粉颗粒因密度差而沉降使蒸出的糕体分层。当加入罗望子多糖胶后，因其对马蹄粉的增粘作用使得粉浆混合体系的粘度大大提高。因此，那些未充分溶胀的淀粉颗粒不发生沉降，形成很好的悬浮液体系，使得蒸出的糕体均匀无分层现象。制出不起丝，无黏性，耐酸性好，保形性优良，有咬劲、有弹性、润滑爽口的马蹄糕
淀粉是广泛用于加工食品方面的材料，具有粘性，还可以形成食品的骨架，但是淀粉在加工各种食品的过程中，存在着许多缺点，最主要的就是已经糊化（α 化）的淀粉在放置的过程中会老化（β 化），致使粘度上升，甚至形成凝胶，透明的食品变成半透明或不透明，析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等，所有这些现象都将导致食品的口感和风味受损、稳定性下降、品质变差，而加入罗望子多糖胶作为淀粉的品质改良剂能抑制淀粉老