一碟石磨肠粉的制作过程
本是极其平凡的一碟肠粉，但要称得上美食，从一开始的选米到最后上桌之前，中间每一个步骤都影响着它的出品。
选米及浸泡作为米制品，米的选择对于制作石磨肠粉尤为重要。粤西地区制作石磨肠粉，肠粉机，更喜欢选用早造米，并且是一年以上的陈米。早造米相对晚造米黏度较低，一年以上的陈米米的黏度更低，用这种米磨浆制作的肠粉更为爽韧，这和广府追求米香而更偏爱新米有所不同。
新米做饭，陈米磨浆，也刚好物尽其用。这或许是当初粤西地区不太富裕的条件所致。
但却不经意造就经典浸泡，是为了让米吸饱水分，这样磨米浆时更加幼滑。通常在正式磨米浆前，需要浸泡3-4个小时。粤西当地的肠粉店，通常经营早晚市（早上6点-12点；晚上8点-凌晨2点），晚市打烊，便开始浸泡大米，到了早上5点钟，刚好又开始准备新一天的磨米浆蒸肠粉了。
很长一段时间，有人猜疑这种石磨肠粉加了添加剂，什么明矾、增塑剂等等被人想象添加进去了。他们总是猜疑“不加这些东西怎么会那么薄那么韧？”，即便现在，这种石磨肠粉开到广州深圳等地方，依然有尝鲜的顾客猜疑，也难怪大家，因为它本身的口感确实比大家熟知的布拉肠要薄要韧。
粤西本地做肠粉逾30年经验的师傅霸气的回复：技术不到家才想着“搞鬼搞怪”
除了刚才说的选米和浸泡，更关键的秘密在于磨米浆。石磨并不是噱头，米浆决定了做出来肠粉的质感，石磨米浆，能够充分研磨米粒，加水反复研磨两次，让米浆达到足够的幼滑。打米粉或者舂碎米粒而后兑水，都不能达到这种效果。石磨的速度，每次加入米和水的比例也有讲究，图快贪多肯定不能成事的，也许这正是某些店技术不到家的原因。美食的好坏往往不在于一些神秘的配方，而在于这些看似简单却重要的细节。
一次只蒸一碟一家生意火爆的肠粉店，米浆从早上5点钟开始，肠粉图片，不间断地一直磨到11点才停下来。每磨好一桶便马上用来蒸肠粉。
粤西石磨肠粉的讲究，是一次只蒸一碟，即便生意再旺再火爆，你只会见到两个炉同时工作，而不会见到一个炉子有几个格子的。薄、韧的奥秘就在这里了。
这种做法的石磨肠粉炉，设计只有一个四方的大钢盘，不是铁也不是不锈钢，可以算是从前铜盘的改良版本。而只用一个钢盘，是为了保证大火力的蒸炉“全心全意”地用在这一盘的肠粉上，而那种多格的炉子，用师傅的原话：除了最下面这一盘，其他的蒸汽都是“尾气”，那肠粉是“焗”熟，肠粉，而非蒸熟。
肠粉炉
钢盘用完的处理和保养也是一大学问
搞不好就真的吃到铁锈味了细心想想，这不可能是噱头，在这个什么都追求经济效益的社会，提高效率比弄个拖慢不讨好的噱头赚得更多。抽屉式肠粉，一次只蒸一盘与同时蒸多盘的差别，大家是能明显吃得出来的。反正，肠粉培训，在这个吃肠粉已经成精的地方，哪家有个多格子的肠粉炉，必定没什么人光顾。
一勺米浆倒在钢盘上，勺子的份量和钢盘的容量需要匹配得恰到好处，用双手把浆甩均匀，塞进炉子里，钢盘上的米浆在炉子里保持水平，蒸出来的肠粉也能保证厚薄一致。一出紧接着又是一进，火候和时间控制得恰到好处。肠粉出炉，两三下手势，掀到中间，剁剁两刀飞速分成三段排在一起，再来几刀分成每块刚好一口大小，上碟，礼成！至此蒸肠粉工序完成。
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