酚类物是影响白糖色泽和色值的因素，一般含量在15~60 ppm 之间，澳门白糖，由蔗汁带入。酚类物容易被氧化和产生缩聚反应，生成深色的高分子物质，白糖厂，由黄色至棕红色。铁是由蔗汁和蔗汁与铁器接触带入的，一般含量只有0.5一2.0 ppm，。铁与各种有机物结合形成深色络合物，其含量不高但颜色相当深。白糖中的氨基氮在贮存过程中被氧化缩聚形成高分子量的深色物质。此外，白砂糖的变色速度受堆放温度影响，温度越高变色越快。因此在改进工艺、提高清净效果的同时，应设法降低白糖装包温度和贮存温度。
白砂糖按GB 317-2006 白砂糖技术要求的规定分为精制、优级、一级和二级共四个级别。白砂糖主要理化指标蔗糖分、色值、含量、还原糖分、干燥失重、电导灰分、菌落总数等都是影响样本合格率的主要因素，但以色值、含量 2 项指标为重要。其中一级白砂糖含量为 30 mg/kg，色值为 150 IU。 [2] 感官要求 [3] ：1、晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%：——粗粒：0.800～2.50mm;——大粒：0.630～1.60mm;——中粒：0.450～1.25mm;——细粒：0.280～0.800mm。2、晶粒或其水溶液味甜、无异味。3、干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。
按国家生产许可证发放要求分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、糖、黄砂糖（广东）、加工红糖（浙江）。按日常生产习惯食用糖分为原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖（包括砖糖、碗糖、元宝糖等）、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。
利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，白糖生产，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸易中的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。
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