瓜尔豆胶

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瓜儿豆胶也称瓜儿胶、 胍胶，具有胶凝、增稠、乳化、稳定分散等优良特性。瓜儿豆胶是一种直链大分子，链上的羟基可与某些亲水胶体以及淀粉形成氢键，是的增稠胶体 [1]  。可用于替代食品工业中使用的果胶和明胶 ，其作为一种食品添加剂在食品工业中的应用范围日益扩大
瓜尔豆胶和黄原胶复配使用时，其粘度远高于两者粘度之和，说明两者具有良好的增效作用。当两者比例变化时，其增效作用效果也发生变化，当瓜尔豆胶：还原胶为0．6：0．4时，增效作用。其增效机理可能是瓜尔豆胶分子平滑，没有支链部分与还原胶分子的双螺旋结构以次级键形式相互结合形成三维网状结构，使胶液亲水性更好。而瓜尔豆胶与卡拉胶复合时，几乎无增效作用，其原因可能是与分子结构有瓜尔豆胶主链和支链上基团主要是羟基，卡拉胶几乎为直链大分子14j，且主要基团也是羟基，都含有大量的半乳糖
在发酵酸奶中的用量范围在0．1%o--0．5%。 果胶、卡拉胶、瓜儿豆胶复配最优组合：果胶0．25%，卡拉胶0.15%，瓜儿豆胶0.55%。使用卡拉胶与瓜儿豆胶复合使用，发挥卡拉胶优良稳定作用和瓜儿豆胶的增稠作用，再辅以果胶增强光泽与口感，价格低廉的变性淀粉增加稠度与持水性。通过对胶体复配的研究，发挥胶体的协同作用，以较低的成本开发出高品质的酸奶，为企业创造效益，为消费者提供健康美味的产品