注意事项:
在苹果脯的加工过程中,由于苹果品种的不同或操作不当,常常使产品规格不一,或达不到要求标准。比较常见的问题是返砂、流糖、煮烂和皱缩。
(1)返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下,其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反,苹果中转化糖含量过高,在高温和潮湿的季节里容易吸潮,桃果脯,会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例,取决于煮制果块时糖液的性质,影响转化糖的因素是糖液的PH值与温度,当PH值在2.0—2.5之间,加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。
(2)煮烂与皱缩 苹果脯的软烂除与品种有关外,成熟度也是重要的影响因素,过生与过熟苹果都容易煮烂。因此,采用适当成熟度的苹果为原料,是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足,干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖,使糖液质量分数逐渐提高,并延长浸渍时间。
北京所产的果脯称为京式果脯,是北京特产,中外闻名。我国用蜂蜜腌制水果、蔬菜历史悠久,早在春秋战国就见诸文字记载,到三国时期已有莲子、藕片、冬瓜条等蜜饯。唐代宫廷为了贮存入贡水果,采用蜂蜜泡浸,开始有“蜜煎”之称。宋代蔗糖生产多起来,增添了糖渍橘饼、甜姜等。为了区别,用蜜做的叫蜜饯,用糖做的叫果脯。
苹果脯色泽鲜亮,块形端正,果香浓郁,绵甜爽口,集色、香、味于一身,是人们喜爱的佳品。果脯是原料经糖渍后,再经干燥而成,成品表面不黏不燥,有透明感,无糖霜析出。果脯蜜饯营养丰富,含有大量的葡萄糖、果糖,极易被人体吸收利用。另外还有果酸、矿物质、多种维生素、氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。
果脯制作方法:
【切分】将完全成熟的鲜杏,果脯厂,切成两半,去核后,装在木盘里,杏碗口向上,密密摆好后,送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用木材制成,四周有矮边,果脯的价格,底部由木板拼上,不留缝隙。盘底有横木2根,以利重叠时通风,木盘长90~100厘米,宽60~80厘米。
【硫熏】点燃硫磺时,室内维持SO2浓度2~3%,硫磺要连续不断地燃烧,不能熄灭,果脯,熏12小时,至果体透明,没有生心为止,硫熏室可采用砖石和水泥结构,用载车处理,每一载车装晒盘20~25个。进行硫熏时,室内湿度保持40~50℃。鲜杏吸收定量的SO2后,可以具有重大作用;另外还能促进干燥,防止产品变酸败坏,有助于日后的保藏。一吨切分的原料,约需硫磺20~40公斤。硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧,所含杂质不可超过1%;不含油质。
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