羟丙基二淀粉磷酸酯是以玉米淀粉为原料,经醚化反应而制得的一类非离子型变性淀粉,醚健稳定性高,取代基团稳定不易脱落。羟丙基具有亲水性,能减弱淀粉颗粒结构的内部氢键强度,使其易于膨胀和糊化。羟丙基二淀粉磷酸酯糊液透明,流动性好,凝沉性弱,稳定性高,成膜性好。
淀粉分子由葡萄糖分子聚合而成。分子上具有众多的醇羟基官能团,能与很多化学试剂作用生成性质各异的淀粉衍生物,其性质较原淀粉更好,用途更广泛。羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯是其中的两种。天然淀粉进行羟丙基化处理可降低其糊化温度,改善糊的透明度,提高其保持水分的能力和低温稳定性,且使之对电解质不敏感
在湿面中添加羟丙基二淀粉磷酸酯,可提高面条筋度和耐住性,增强制品弹性和爽滑性。淀粉糊化温度低,可缩短面条煮制时间。淀粉糊化后保水性强,可提高面团含水量,减少面团提前老化、失水和表面干裂等不良现象。成膜性好,制品表面光滑,有效减少浑汤。