食品的高温杀菌工作对于一个食品加工厂来说是至关重要的！它有如下两个特点：
1、一次性。 高温杀菌工作从开始到结束必须一次性完成，期间不能间断，食品也不能做反复的杀菌处理。
2、杀菌效果的抽象性。杀菌完毕的食品用肉眼检测不出效果，细菌培养试验也需要一周时间，所以不可能对每杀菌批次的食品进行杀菌效果的检测。
基于以上特点，这就要求厂家第一要做好整个食品加工链的卫生的均一性，保证每袋食品在装袋前的细菌初始量相等，这才能保证既定的杀菌公式的有效性。第二就要求有性能稳定、控温的杀菌设备，无故障、误差极小的执行既定的杀菌公式，保证杀菌效果的标准性、统一性。
