微波杀 菌保鲜的机理
微波 杀 菌、保鲜就是希望将食品经微波能处理后使食品中的菌体、虫菌等微生物丧失活力或s亡，保 证食品在一 定保存期内含菌量仍不chao 过食品卫生法所规定的允许范围，从而延长其货架期。
以下简述微波 杀 菌保鲜的可能机制：众所周知，细 菌、成虫与任 何生物细 胞一样，是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚介质。其中水是生物细 胞的主要成份，含量在75-85%，因为细 菌的各 种生理活动都B 须有水参与才能进行，而细 菌的生长繁殖过程，对各 种营养物的吸收是通过细 胞膜质的扩散、渗 透吸收作用来完成的。在一 定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体也会因分子化驰豫，同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质，分子间的强作用力加剧了微波能向热 能的能态转化。从而使体内蛋白质同时受到无性热运动和*性转动两方面的作用，使其空间结构变化或破坏而使其蛋白质变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗 透性、稳定性都会发生明显变化，而失去生物活性。另一方面，微波能的非热效应在灭 菌中起到了常规物理灭 菌所没有的特 殊作用，也是赞成细 菌s亡原因之 一。微波杀 菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快 速升温杀 菌作用；而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或s亡。因此，微波杀 菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀 菌温度要120℃-130℃,时间约1小时，而微波杀 菌温度jin要70℃-105℃,时间约90-180秒。
微波杀 菌保鲜的特点
1、时间短、速度快
常规热力杀 菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至 内 部。要达 到杀 菌温度，往往需要较长时间。微波杀 菌是微波能与食品及其细 菌等微生物直接相互作用，热效应与非热效应共同作用，达 到 快 速升温杀 菌作用，处理时间大大缩短，各 种物料的杀 菌作用一般在3-5分钟。
2、低温杀 菌保持营养成份和传统风味
微波杀 菌是通过特 殊热和非热效应杀 菌，与常规热力杀 菌比较，能在比较低的温度 和较短的时间就能获得所需的消 du杀 菌效果。实践表明，一般杀 菌温度在75-80℃就能达 到效果，此外，微波处理食品能保留geng多的营养成份和色、香、味、形等风味，且有膨化效果。如常规热力处理的蔬菜保留的维生素C是46-50%，而微波处理是60-90%，常规加热猪肝维生素A保持为58%，而微波加热为84%。
3 、节约能源
常规热力杀 菌往往在环境及设备上存在热损失，而微波是直接对食品进行作用处理，因而没有额外的热 能损耗。此外，其电能到微波能的转换效率在70-80%，相比而方，一般可节电30-50%。
4、均匀
常规热力杀 菌是从物料表面开始，然后通过热传导传芷 内 部。存在内外温差。为了保持食品风味，缩短处理时间，往往食品内 部没有达 到足够温度而影响杀 菌效果。由于微波具有穿透作用，对食品进行整体处理时，表面和内 部都同时受到作用，所以消du杀 菌均匀。
5、便于控制
微波食品杀 菌处理，设备能即开即用，没有常规热力杀 菌的热惯性，操作灵活方便，微波功率能从0到额定功率连续可调、传输速度从0开始连续调整，便于控制。
6、设备简单，工艺先新
与常规消 du杀 菌相比，微波杀 菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即 可。
