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食品质量检测指标-过氧化值，过氧化值主要反映油是否被氧化和变质。
当油被氧化时，过氧化值将逐渐增加。虽然它通常不会对人体健康造成损害，但在严重的情况下可能会引起胃部不适和腹泻等症状。过量过氧化值的原因可能是产品油变质，或者在储存过程中产品的环境条件不适当地控制，导致油的酸败;也可能是原料中的脂肪已被氧化，原料未妥善储存，并且不采取有效的措施。使终产品油氧化。此外，缺乏植物油精炼也可能导致食用油，油及其产品的不可接受的过氧化值。
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光谱食品检测分析法。虽然分析以及色谱-质谱分析方法具有良好的精准度和重复检测性能，但是这些检测方法都需要专业设备作为辅助，
而且操作流程相对复杂，检测周期过长，尤其会受到人为主观因素的影响，这些局限性使上述方法无法在食品加工生产一线使用，只能作为后续检测措施。而利用光谱分析法则能够改变这些局限性，光谱分析具有非接触、无损性、简单便捷的有点，其检验原理在于利用食品有害物质的反射、吸收、透射等特点，通过光谱仪对其进行测定并分析其构成。利用光谱分析法的优点在于无需复杂的样本预处理流程，能够对检测样品进行在线监测，检测时间较短，而且能够对样品成分、有害物质浓度等进行分析。食品中的有害物质组分不同，因此呈现出的光谱特性也有较大差异，检测人员可以通过光谱差异建立校正模型，实现多种有害成分同时检测。光谱分析不会造成二次污染，而且成本低廉，的避免了化验操作对工作人员健康造成的危害，在检测过程中和能够与计算机进行在线链接，从而使后续数据整合、统计分析等更加便捷。
在具体检测过程中，可以根据食品中有害物质的性状、形态等应用不同光谱，这就需要检测人员提前预设适应于该食品样本的光谱检测范围：对于检测农业残留可以使用傅里叶光谱，对于真菌进行检测可以使用近红外光谱，对食品表层的动物粪便进行检测可以使用荧光高光谱，微生物检测则可以通过拉曼光谱实现。
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食品检测安全：食品品质属性的分类有食品安全属性、营养属性、价值属性、包装属性。食品安全指食品中可能对人体造成损害的属性，是食品质量的一个重要组成部分。
食品安全涉及食品安全检测技术与相关设备、食品安全评价与溯源技术、食品安全标准技术、食品生产与流通过程中的控制技术等方面，食品安全不仅仅是个技术问题，已经上升为经济与管理的范畴。
近年来，食品安全问题所引发的灾难件层出不穷，已经成为了关系到国计民生的社会问题，对国家的经济发展、社会稳定造成了极大的影响。加强食品安全检测工作、完善食品安全检测行业供应链、提高技术保障手段已经迫在眉睫。
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