水果蔬菜采收后由于受环境温度的影响,一般表面温度比较高,加之其较强的呼吸作用,在成分不断发生变化的同时,释放的热量也不断地增大,温度会持续升高,而较高的温度又促使其呼吸加快连续释放热量,水分大量蒸发,自身的营养和水分持续消耗,迅速萎蔫鲜度降低,使货架期大大缩短。
为了延长水果蔬菜的货架期,减少其干耗和流通中的各种损耗,使消费者获得高鲜度又洁净的水果蔬菜,则必须在工厂进行一系列采收后的加工处理,如挑选、去蒂根皮叶、清洗预冷、滤水、包装等,而预冷工艺更是必不可少的。
真空预冷方法原理 :常见的预冷方法有风预冷、水预冷、冰水预冷和真空预冷方法。 在常压下将水加热到100℃开始沸腾,温度降至0℃时结冰。压力降低时水的沸点为也降低,613.28PA时沸点为0℃。依据水随压力降低其沸点也降低的物理性质,将预冷食品置于真空槽中抽真空,当压力达到一定数值时,食品表面的水分开始蒸发。
真空预冷方法的优点是:食品表面含有大量的水分,由于其温度较高因而其水蒸气压力也发生了变化。在大气压力下水分蒸发比较缓慢,在真空状态下蒸发速度加快,因此食品冷却速度快。食品初温为85℃降至3℃时约需20min;在真空槽内由于各点压力均匀,食品预冷均匀;冷却能力大,包括装卸时间每小时可以运行两次;预冷清洁卫生,无交叉污染。
真空预冷装置 真空预冷装置分间歇式、连续式、移动式和喷雾式4种。间歇式真空预冷装置用于小规模生产,连续式真空预冷装置用于大型加工厂,移动式真空预置由于其一体化,组装在汽车上机动灵活,可以异地使用,喷雾式装置用于表面水分较小的果实类、根茎类食品预冷。
真空槽:真空槽一般采用Q235B钢材或304不锈钢制作,槽体门用电动或手动门。
捕水器:捕水器又称冷槽,泓朗的捕水器捕水效率达到99%以上,即用于浓缩空气中的水分,以防止水分进入真空泵而乳化润滑油损坏真空泵组件,间歇式真空预冷装置的捕水器一般设计成圆筒形结构。